Entry for March 27, 2007

WASHINGTON (Reuters) -- It's the junk food junkie's wildest dream come true -- pizza as health food.

University of Maryland food chemists said Monday that they had found ways to enhance the antioxidant content of whole-grain wheat pizza dough by baking it longer at higher temperatures and giving the dough lots of time to rise.

Antioxidants are substances that protect cells from damage caused by unstable molecules known as free radicals. Some experts believe antioxidants can lower the risk of cancer, heart disease and other ailments.

Liangli Lucy Yu, a food chemistry professor, said the findings arose from broader research into ways to improve health-promoting properties of wheat-based food products.

"The reason that we chose pizza is just because it is a very popular food product, not only in the U.S. but worldwide," researcher Jeffrey Moore added.

"So we thought if we could find ways to improve (its antioxidant) properties, doing this for such a product could have a larger impact on public health," Moore added.

But Moore had a slice of advice for pizza aficionados who might want to cover their crust with mounds of fatty toppings such as extra cheese, pepperoni, sausage and ground beef.

"If you're adding back all these other things that have potential negative health consequences, then you're negating anything that you're adding in terms of (health) value," Moore said.

The research was served up at a meeting of the American Chemical Society in Chicago, a mecca for deep-dish, thick-crust pizza.

The researchers experimented with baking temperatures, baking time and fermentation time -- the time the pizza dough is given to rise.

A hotter oven

Antioxidant levels rose by up to 60 percent with longer baking times and up to 82 percent with higher baking temperatures, depending on the type of wheat flour and the antioxidant test used, they said. The precise mechanisms involved are unclear, they said.

Baking time and temperature can be increased together without burning the pizza when done carefully, the researchers said. They used oven temperatures from 400 to 550 degrees Fahrenheit (204 to 287 degrees Celsius), and baking times from 7 to 14 minutes.

They looked at fermentation times up to two full days, and found that longer periods in some cases doubled the dough's antioxidant levels. This probably stemmed from chemical reactions caused by yeasts in the dough that had more time to release the antioxidant components, Moore said.

A common fermentation time is about 18 hours, Moore said.

The study used only whole wheat dough. Most of the antioxidants in wheat are in the bran and endosperm components that are generally removed in refined flour, Moore said. Thus, longer and hotter baking and longer fermentation likely would be less effective in making more healthful pizza with refined flour, he said.

The study was funded by the U.S. Department of Agriculture and grain organizations, but not by the pizza industry.

Nên mua hoa hồng thường xuyên hơn

Mùi hoa hồng kích thích trí nhớ

Ảnh: Nature.

Người ta vẫn nói rằng người lạc quan thường nhìn thế giới qua lắng kính màu hồng. Nay cả mùi thơm của hoa hồng cũng mang lại lợi ích cho con người.

Hít một hơi hoa hồng khi đang học một nhiệm vụ nào đấy và ngủ trong mùi hương hoa hồng đó sẽ giúp ghi nhớ được lâu.

Nhà nghiên cứu Jan Born tại Đại học Lübeck và cộng sự đã cho mọi người ngửi mùi hoa hồng khi họ ghi nhớ vị trí của các bức hình khác nhau trong một hình vuông. Một nửa được ngửi cùng mùi đó khi đi ngủ, nửa còn lại thì không. Khi được kiểm tra lại vào ngày hôm sau, những ai đã có giấc ngủ màu hồng thì nhớ được 97% vị trí của các bức ảnh, còn những người không ngửi mùi hương thì đạt 86%.

Kết quả cũng ủng hộ giả thuyết rằng ký ức được củng cố trong não trong giấc ngủ. Các nhà nghiên cứu cho rằng một phần của não gọi là hippocampus ghi nhận những thứ chúng ta mới học để lưu trữ dài hạn. Trong giấc ngủ, những ký ức này được kích hoạt và chuyển sang vỏ não.

Mùi hương vẫn được biết đến là có ảnh hưởng mạnh mẽ lên hippocampus. Born và cộng sự phỏng đoán rằng một mùi nào đó có thể giúp kích hoạt quá trình khởi động trong giấc ngủ, giúp việc lưu trữ ký ức dài hạn trở nên hiệu quả hơn. Các cuộc kiểm tra của họ đã ủng hộ giả thuyết này.

Nhưng chỉ ngủ trong căn phòng hương hoa hồng thì chưa đủ để gây hiệu quả, bởi vì thời điểm tiếp xúc với mùi cũng rất quan trọng.

Những tình nguyện viên trong nghiên cứu cần phải tiếp xúc với mùi vào giấc ngủ slow-wave, khi mà vùng não hippocampus được kích hoạt để chơi lại các ký ức. Còn đưa mùi hoa hồng vào mũi trong giấc ngủ REM, khi giấc mơ thường xảy ra, thì không có tác dụng gì. Nhưng bởi mọi người sẽ quen thuộc với mùi rất nhanh chóng, nên hương hoa hồng cần phải được bật lên và tắt đi vào đúng thời điểm để tạo ra hiệu quả đối với ký ức.

Ngoài ra, kỹ thuật này cũng chỉ có tác dụng với một số kiểu học. Nó sẽ không giúp ghi nhớ các kỹ năng như chơi piano hay đạp xe đạp bởi vì các ký ức này không phụ thuộc vào vùng hippocampus.

Vấn đề là mua cho ai bây giờ? Đang cần quên.